Русский стол с французским акцентом
Меню дворянской семьи Петра Дурново середины XIX века показывает, насколько разнообразной была кухня того времени. На обедах подавали супы-пюре из артишоков, спаржи, грибов, гороха, картофеля, груш и даже зайца. Среди необычных вариантов встречались супы из кукурузы и ершей.
Слово «суп» вошло в русский язык в начале XVIII века, а к середине следующего столетия супы-пюре уже стали привычной частью дворянских обедов. Их готовили по французским кулинарным правилам — с пассерованной основой и льезоном из желтков со сливками. Со временем многие старинные рецепты забылись: особенно редкими стали супы из крупы, дичи и рыбы. Между тем суп-пюре из ершей считался характерным русским постным блюдом.
Меню Страстной недели
Обеденная роспись семьи Дурново за октябрь 1857 года неожиданно выделяется на фоне соседних дней: вместо привычного смешения французских и русских блюд в ней преобладает русская кухня. Причина перемены неизвестна. К национальным традициям повар Дмитрий Павлов вернулся и весной 1858 года — во время Страстной недели. По имеющимся сведениям, семья постилась только в эти дни.
В меню с Вербной субботы до Пасхи соседствовали привычные и необычные блюда. На стол подавали борщ, щи с грибами, рассольник и суп-пюре из ершей; кулебяки, расстегаи и русские пирожки; судака, налима, форель и осетрину. Гарнирами служили спаржа, горох, каши и грибы, а на десерт предлагали мороженое, желе и каштаны.
От постных блюд к пасхальному обеду
Постное меню завершалось накануне Пасхи. Праздничный обед 23 марта вновь приобрёл французский оттенок: гостям подали суп жуанвиль, судака, ветчину с ланспигом, ростбиф с картофелем, рябчиков, бобы по-английски и пломбир. Такая перемена хорошо показывает, как в дворянской кухне переплетались русские обычаи и европейская гастрономическая мода, сообщает Олег Ольхов: готовим по-русски!.