Грудку су-вид можно приготовить в мультиварке с режимом «Вакуум» или ручной настройкой температуры. В описанном варианте филе весом 600 г готовили 2 часа при 60 °C: оно получилось сочным и нежным, с текстурой ветчины. При 63 °C за 2 часа мясо стало плотнее. Су-вид — приготовление продуктов в герметичном пакете на водяной бане при постоянной невысокой температуре. Пакет помогает сохранить соки. Подойдёт вакууматор, а если его нет — пакет с застёжкой zip-lock: при погружении в воду воздух выходит наружу. Как готовить 1. Положить охлаждённую грудку в пакет со специями и маринадом, удалить воздух и закрыть. 2. Налить в чашу тёплую воду. Для точной настройки температуры её можно измерить кухонным термометром. 3. Погрузить пакет и готовить при 60 °C около 2 часов. В описанном опыте вариант на 1,5 часа тоже дал сочное мясо; сокращать время меньше этого не рекомендуется. Для маринования подходят соевый соус, растительное масло и сухие специи. Большое количество кислоты, свежие лук и чеснок при длительной выдержке могут испортить текстуру и вкус. Грудку можно оставить в маринаде на ночь в холодильнике. Перед приготовлением её также иногда быстро обжаривают — по 30 секунд с каждой стороны, затем остужают и упаковывают. Варианты маринадов на 500–600 г филе: • Азиатский: 3 ст. л. соевого соуса, 1,5 ст. л. растительного масла, сухие чеснок и имбирь, паприка, перец. • Средиземноморский: 2 ст. л. оливкового масла, лимонная цедра, тимьян или розмарин, орегано, сухой чеснок, соль и перец. • Карри: 3–4 ст. л. густого кокосового молока, 1 ч. л. неострого карри, сухие имбирь и чеснок, соль. • BBQ: 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. копчёной паприки, сухие чеснок и лук, кориандр, соль и немного чили. • Пиво с мёдом: 200 мл тёмного пива, 50 мл соевого соуса, 1 ст. л. мёда и масла, 1 ч. л. сухого имбиря, 0,5 ч. л. корицы. • Пиво с горчицей: 200 мл тёмного пива, 1 ст. л. горчицы, по 1 ч. л. сухих чеснока, лука и копчёной паприки, 0,5 ч. л. розмарина, соль и перец. Сок из пакета можно прогреть в сотейнике с кусочком сливочного масла и подать как соус. Если грудка готовится впрок, закрытый пакет после мультиварки охлаждают в ледяной воде 10–15 минут, затем убирают в холодильник; в описании указан срок хранения до 5–7 дней. При обжаривании грудки в кокосовом маринаде лишнюю жидкость промокают, а мясо быстро жарят на сильном огне: карри быстро темнеет. Тип материала: статья (false).
