Из одной рыбы можно приготовить не только филе и суп: голова, кожа, кости, печень, икра и обрезки тоже подходят для разных блюд. В кухнях разных стран их жарят, запекают, сушат, ферментируют и добавляют в соусы — так используют больше продукта и получают разнообразные вкусы. **Филе и куски на кости** Филе можно нарезать поперечными стейками с кожей для жарки или использовать спинки — лойны и супер-лойны — для блюд с насыщенным соусом. Из хвостовой части готовят оссобуко, а стейки с костью остаются сочнее при приготовлении. Приголовки хорошо подходят для гриля; из филе также делают холодные закуски. **Голова и щёки** Щёки считают одной из самых нежных частей рыбы. Подбородки трески и рыбные глотки подают, например, с густым соусом. Целую голову можно запечь на гриле до румяной корочки или приготовить с пряностями в виде карри. Уха — лишь один из способов использовать голову. **Кожа и чешуя** Если кожу хорошо обсушить и обжарить на горячей сковороде, она станет хрустящей. Её также кладут в роллы. Чешую после промывания, бланширования и сушки можно обжарить до хруста. В японской кухне морского леща жарят в чешуе: при нагревании она приподнимается и становится хрустящей. Рыбью кожу используют и для изготовления сумок и других аксессуаров. **Хребет и кости** Обжаренные кости дают насыщенный фюме — основу для соусов, ризотто и похлёбок. У крупных тунца и осетра из хребта извлекают костный мозг с нежной сливочной текстурой и выраженным вкусом; его подают как самостоятельное блюдо. **Печень, икра и молоки** Печень морского чёрта в Японии называют анкимо: её готовят на пару с сакэ и нарезают, как паштет. Печень трески хорошо известна, а свежую рыбную печень можно быстро обжарить в сливочном масле и подать на тёплом хрустящем хлебе с петрушкой. Икру используют не только для бутербродов. Итальянскую боттаргу — вяленую икру кефали — натирают на пасту, а в Греции из икры готовят тарамасалату. Икру наваги можно переложить в плёнку, скрутить в плотную колбаску и заморозить, а затем натирать в блюдо или соус. В Японии молоки подают как сирако: в темпуре, с гриля или припущенными. Для хрустящей закуски молоки обваливают в крахмале, затем в яйце и панировочных сухарях, смешанных с семенами фенхеля и розмарином. **Жир, обрезки и внутренности** Рыбный жир вытапливают и используют для жарки или конфи. Обрезки филе подходят для фарша и котлет, а также для пельменей. Из них и субпродуктов делают паштеты, рийеты, террины, галантины, варёные и копчёные колбасы, а также сыровяленые изделия. Из внутренностей и обрезков мелкой рыбы готовят гарум — соус, известный ещё в Древнем Риме. Желчный пузырь удаляют, чтобы избежать горечи; остальное солят, помещают под гнёт и ферментируют от одного до шести месяцев. **Что можно сделать дома** — Сохранить голову и хребет для бульона или соуса. — Тщательно обсушить кожу и обжарить её отдельно до хруста. — Заморозить обрезки филе, чтобы позже приготовить фарш или котлеты. — Попробовать печень и молоки как отдельные ингредиенты, а не считать их отходами.
