Осеннее время в Италии знаменует собой не только сезон трюфелей и винограда, но и начало долгожданного сбора оливок. Октябрь — это момент, когда мельницы оживают, и начинается процесс добычи olio nuovo, нового оливкового масла. Его аромат, насыщенный и пряный с легкой горчинкой, кажется воплощением солнечных осенних дней, застывшим в зеленом капле.
Это масло не просто так заслуживает внимания: его особенностей достаточно, чтобы посвятить ему отдельную статью.
Как создается новое масло
Сбор урожая стартует в октябре, когда оливки начинают потемнеть. Ранний сбор обеспечивает высокое содержание антиоксидантов и полифенолов, делая вкус масла ярким и терпким, тогда как поздний сбор придаёт маслу мягкость и сладость.
Важен момент доставки плодов на мельницы — желательно, чтобы это произошло в течение 24 часов после сбора. Оливки тщательно моют, измельчают и холодным способом отжимают, температура при этом не превышает 27 °C, что позволяет сохранить все ароматические и питательные вещества. Так появляется экстра вирджин, масло первого холодного отжима, любимое шеф-поварами и диетологами.
Значение свежести
Свежесть масла критически важна: у него яркий и насыщенный вкус, но только на начальном этапе. Через несколько месяцев аромат становится более мягким, исчезает перечный привкус и травяные ноты. Осенний урожай предлагает уникальную возможность насладиться продуктом в его живом, настоящем виде, где каждый ингредиент играет свою роль.
Кроме того, именно в свежем масле сосредоточено максимальное количество полифенолов — мощных антиоксидантов, которые поддерживают здоровье сердечно-сосудистой системы и снижают уровень воспалений. Регулярное употребление качественного оливкового масла также способствует увеличению "хорошего" холестерина и снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Рекомендации от шефов
В итальянских ресторанах в октябре и ноябре проводятся дегустации нового масла, подобно винным мероприятиям. Его сервируют с хлебом, брускеттой или овощами на гриле. Если в России эти традиции еще не стали привычными, оливковое масло активно используется в приготовлении блюд. Например, в ресторане Villa Pasta советуют полить теплую фокаччу или добавить пару капель на пиццу и в салаты.
Если вам удалось приобрести олио нуово, важно правильно его хранить — в темной стеклянной бутылке, вдали от света и тепла. Лучше всего использовать его в готовых блюдах: добавляйте в горячую пасту, овощи или рыбу. Однако стоит помнить, что жарить на нем не рекомендуется, так как высокая температура разрушает полезные полифенолы.
Попробуйте масла из разных итальянских регионов — тосканского, сицилийского, апулийского. Каждое из них обладает уникальным вкусом: от насыщенного травяного до мягкого и цветочного. Это является прекрасной возможностью ощутить разнообразие Италии в каждой ложке масла.
